黑豆醬油風味從何而來？一起瞅瞅它的特別之處

簡單的食材，經時間催化，產生脫胎換骨的變化，這些食物風味變化的關鍵機制就是發酵。從朝鮮族的辣白菜、日本的納豆，再到中國的豆豉、醬油。許多美味的養成，均在于此。近來大熱的黑豆醬油亦是出自這一機制之下。

圖：丸莊黑豆醬油

說起黑豆醬油，可能大部分人有點陌生，只知道黃豆醬油，但其實黑豆醬油的來頭大著呢。最早的醬油詳細生產工藝，記載是南北朝時期的《齊民要術》中的“做醬法”：用春種烏豆，于大甑中燥蒸之···，早期醬油原來就是用黑豆釀成。

丸莊黑豆醬油傳統釀造工藝從蒸煮黑豆、制曲、入缸發酵、到提煉成醬油，需要6個月時間，師傅翻動已經蒸熟的黑豆，均勻灑上曲菌，平鋪在一個個圓形竹匾上。竹匾散熱佳，曲菌繁殖得好，釀出的醬油也香。待七日后一粒粒黑豆曲化完成轉為黃色，洗凈拌鹽水入陶缸，最上層鋪滿一層粗鹽，能防止黑豆醬油在發酵過程中腐壞，將缸在太陽下曝曬6個月后，一開缸豆香味四溢，在經過壓榨、蒸煮提煉，黑豆醬油即完成。

圖：丸莊釀造師傅

立業百年來，丸莊堅持傳承黑豆醬油古法釀造工藝，以汲古創新的精神，引進“高鹽稀態發酵”先進技術，發酵周期至少180天以上，創造性實現了黑豆醬油的量產。丸莊黑豆醬油也因此香氣更濃郁，味道也更醇厚豐富，風味極佳。

美味不會被埋沒，相信黑豆醬油未來也將走到更多家庭中去，如丸莊這般釀造出的黑豆醬油，鮮香醇厚，風味尤佳，還能為料理多添幾分風味。

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